Biaka Opracowano na podstawie: Gawcki J., Hryniewiecki L. (red.): ywienie czowieka. Podstawy nauki o ywieniu, PWN, Warszawa 1998 Sikorski Z. (red.), Chemia ywnoci, WNT, Warszawa, 2007 Aminokwasy egzogenne (niezbdne) Musz by dostarczane z poywieniem, poniewa organizm ich nie syntetyzuje S to: 1.
Fenyloalanina 2. Izoleucyna 3. Leucyna 4. Lizyna 5. Metionina 6. Treonina 7. Tryptofan 8. Walina
Aminokwasy wzgldnie egzogenne (wzgldnie niezbdne) S wytwarzane w organizmie, ale w szczeglnych warunkach, np. podczas szybkiego wzrostu lub choroby ich ilo jest niewystarczajca S to: Histydyna konieczna w duych ilociach podczas wzrostu i niektrych chorobach Arginina i seryna na ktre wzrasta zapotrzebowanie w stresie i niektrych chorobach Aminokwasy endogenne
(nie niezbdne) Pozostae aminokwasy - powstaj w organizmie w wystarczajcych ilociach z odpowiednich prekursorw Podzia biaek Proste: Zoone:
Fibrylarne Globularne: waciwe: albuminy, globuliny, gluteliny, prolaminy, histony polipeptydy: protaminy lipoproteiny glikoproteiny fosfoproteiny
chromoproteiny metaloproteiny nukleoproteiny Warto odywcza biaek Warto odywcza biaka zaley od: 1. iloci i wzajemnych proporcji aminokwasw egzogennych zawartych w danym biaku
2. stopnia uwolnienia i wchonicia aminokwasw podczas procesw trawienia w przewodzie pokarmowym, czyli od strawnoci biaka Warto odywcza biaek Biaka penowartociowe to takie, ktre zawieraj wszystkie niezbdne aminokwasy w ilociach i proporcjach zblionych do zapotrzebowania
czowieka Zapewniaj one utrzymanie organizmu przy yciu oraz zapewniaj prawidowy wzrost i rozwj S to biaka jaja, mleka, misa i ryb Warto odywcza biaek Biaka czciowo niepenowartociowe mog zawiera wszystkie niezbdne aminokwasy ale jeden lub cz z nich moe wystpowa w niedostatecznych
ilociach Zapewniaj one utrzymanie organizmu przy yciu ale nie s wystarczajce dla jego prawidowego wzrostu S to biaka pszenicy i yta zawierajce mao lizyny, kukurydzy niedobr tryptofanu i lizyny, ryuniedobr lizyny i treoniny Warto odywcza biaek Biaka niepenowartociowe to biaka nie zawierajce lub zawierajce minimalne iloci
aminokwasw niezbdnych Nie zapewniaj ycia organizmowi Takim biakiem jest elatyna Denaturacja biaek Powoduj j takie czynniki jak: Promieniowanie jonizujce Ultradwiki Temperatura i odczyn rodowiska Jony, detergenty, rozpuszczalniki organiczne Wskutek ich dziaania nastpuje dysocjacja
oligomerw na podjednostki, rozwinicie acuchw polipeptydowych oraz zniszczenie struktur fadowych i heliksowych Denaturacja biaek Obrbka i przetwarzanie ywnoci powoduj na og nieodwracaln denaturacj biaek i ich reakcje z innymi skadnikami ywnoci Denaturacja biaek
Denaturacja biaek jednak jest czsto wykorzystywana w przetwrstwie ywnoci do inaktywacji enzymw katalizujcych niepodane reakcje np. oksydazy difenolowej, ktra przyczynia si do enzymatycznego ciemnienia owocw i warzyw Waciwoci funkcjonalne biaek Waciwoci funkcjonalne to takie
waciwoci, dziki ktrym w produkcie spoywczym zawierajcym biaka podczas obrbki technologicznej powstaj podane cechy sensoryczne Biaka uczestnicz w tworzeniu wygldu zewntrznego produktu, barwy, soczystoci i tekstury ywnoci, a take cech reologicznych podczas rozdrabniania, mieszania, formowania surowcw i produktw ywnociowych Waciwoci funkcjonalne biaek
Rozpuszczalno Wodochonno elowanie Emulgowanie lipidw Tworzenie piany Zmiany zachodzce wskutek ogrzewania wpyw na warto ywieniow biaka Korzystny wpyw: W czasie obrbki cieplnej w optymalnych warunkach powstaj w ywnoci podane cechy sensoryczne barwa, zapach, smak Denaturacja cieplna na og zwiksza strawno
biaka Ogrzewanie unieczynnia biakowe skadniki antyywieniowe, m.in. inhibitory proteaz (w rolinach strczkowych, ziemniakach) Obrbka cieplna prowadzi do inaktywacji niepodanych w danym produkcie enzymw, np. lipaz czy proteaz W czasie ogrzewania zostaj zniszczone niektre toksyny endogenne i bakteryjne Zmiany zachodzce wskutek ogrzewania wpyw na warto ywieniow biaka Niekorzystny wpyw: Nadmierne ogrzewanie produktw bogatych w biako powoduje
zmniejszenie biologicznej dostpnoci wielu aminokwasw, wskutek utrudnienia ich trawienia przez enzymy Biologiczna dostpno aminokwasw zmniejsza si istotnie na og po dugotrwaym ogrzewaniu w temp. 115-1300C w czasie co najmniej kilku godzin Skutki utleniania biaek Niektre utlenione aminokwasy siarkowe mog nie by przyswajane
Zniszczenie innych aminokwasw wskutek utlenienia zmniejsza warto biologiczn biaka
