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UNIVERSIDAD DE LA CIENEGA HIGIENE Y SEGURIDAD QFB Vctor Manuel Muiz Mercado Higiene y Seguridad en el manejo de los alimentos Introduccin Vehculos de transmisin de enfermedades Causas de enfermedades transmitidas por alimentos Tipos de contaminacin en alimentos Contaminacin cruzada Alimentos potencialmente peligrosos Contra quienes peleamos (Los Microorganismos) Condiciones de crecimiento de microorganismos CHONA Temperaturas de cocimiento internas mnimas seguras Higiene personal

Riesgos en la elaboracin de alimentos Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 2 Introduccin Preparar alimentos se ha convertido no solo en una profesin con mucho arte, sino en una profesin de alto riesgo. La forma correcta de prepara alimentos no solo radica en saberlos mezclar, sino en saber manipularlos, ya que un platillo puede estar en excelentes condiciones de sabor, olor, textura y rico en colores, pero en su interior puede guardar un peligro inminente para el que lo ingiere, puesto que en su elaboracin pudieron haberse cometido errores que permitieron a virus, bacterias o parsitos reproducirse y a travs de la ingestin provocar un dao irreparable en el organismo. Uno de los puntos ms importantes en el quehacer cotidiano de una persona que prepara alimentos, en cualquiera de sus latitudes es precisamente dar la garanta a sus comensales de que lo que coman debe estar sano y que se puede consumir sin ningn riesgo. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 3 Introduccin

Todo aquel que prepara alimentos debe estar capacitado en el manejo higinico de los alimentos y debe saber como base de su trabajo lo siguiente: Que enfermedades se portan o se transmiten por los alimentos. Conocer los sntomas de stas. Saber como se pueden prevenir o eliminar o simplemente reducir los riesgos de contaminacin de alimentos. Las leyes de salud aplicables (NOM-093) y (NOM-120). La relacin que existe entre higiene personal y el contagio de las enfermedades mediante contaminacin cruzada y la tcnica del lavado de manos. Como evitar que se trabaje con heridas o enfermedades que contaminen los alimentos. Controlar el tiempo en que los alimentos potencialmente peligrosos se mantienen a temperaturas en las cuales los microorganismos causantes de enfermedades pueden reproducirse. Higiene y segurida

QFB Victor Muiz Mercado 4 Introduccin Temperaturas y tiempos seguros de cocimiento de alimentos potencialmente peligrosos. Las formas adecuadas de almacenaje y conservacin de materias primas y alimentos. Los procedimientos correctos para la limpieza y desinfeccin de utensilios, equipos y superficies de contacto con los alimentos. Las normas de seguridad y como reaccionar en caso de accidente. Que tipo de venenos y materiales txicos se utilizan y cmo almacenarlos. Establecimiento, seguimiento y supervisin de un programa de limpieza. El agua y su desinfeccin.

Los anlisis de riesgo y puntos crticos de control. El control de la fauna nociva. Monitoreo o check list en todas las reas para asegurar la higiene alimentara. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 5 Vehculos de transmisin de enfermedades Los alimentos estn expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima hasta el producto terminado o presentacin de un platillo. Los vehculos de transmisin ms comunes son : Tierra y aire (La tierra contamina aire, agua, animales y humanos por heces fecales). Agua contaminada (Principalmente por desechos en ros, lagos y finalmente el

mar). Basura (Foco de infeccin y contaminacin, as como, proliferacin de fauna nociva). Fauna nociva (Cucarachas, roedores y moscas que transmiten microorganismos). Alimentos crudos (De origen natural, malas practicas sanitarias y en su preparacin). Utensilios y trapos de limpieza (Herramientas de limpieza y de transmisin). El ser humano ( Cultivo, cranza, transporte, almacenamiento, preparacin y servicio). Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 6 Causas de enfermedades transmitidas por alimentos Estas enfermedades son causadas por la ingestin de alimentos que contiene cantidades considerables de microorganismos patgenos o de productos txicos que se generan por el metabolismo de nutrientes durante el crecimiento de stos. Los factores que ocasionan Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) son: Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente No enfriar los alimentos en forma adecuada durante el servicio o el almacenamiento Personas infectadas con malos hbitos de higiene en la preparacin de alimentos Preparacin de alimentos con 1 o ms das de anticipacin sin el debido cuidado de

almacenamiento y conservacin Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar termicamente Dejar alimentos preparados demasiado tiempo en temperaturas peligrosas (arriba de 4C y debajo de 60C) No recalentar alimentos a temperaturas que maten a las bacterias (arriba de 74C por 15 segundos). Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 7 Causas de enfermedades transmitidas por alimentos Permitir la contaminacin cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos durante el almacenamiento o la preparacin de estos Equipos mal lavados y desinfectados, o personas que manejan incorrectamente los alimentos Deficiente desinfeccin de legumbres, frutas y verduras que transmiten enfermedades

gastrointestinales. Las (ETA) pueden provocar: Infeccin: Entrada de microorganismos, bacterias, parsitos, virus patgenos al organismo que producen una alteracin al ser humano. Intoxicacin: Estado de envenenamiento por sustancias de origen endgeno (producidas dentro del organismo) y exgeno (producidas fuera del organismo). Combinacin de ambas (toxi infeccin): Consumo de alimentos con gran cantidad de microorganismos que despus de ingeridos producen toxinas en el intestino causando una intoxicacin. Es importante recalcar que las (ETA) se pueden prevenir. Pues son provocadas por un descuido en su preparacin o manipulacin y por malos hbitos de higiene. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 8 Tipos de contaminacin Contaminacin fsica: Cabello, cristales, alhajas, grapas, piedras, etc. Contaminacin qumica: Sustancias o polvos para limpieza, aditivos,

conservadores, pesticidas, insecticidas y venenos en general. Contaminacin biolgica: Por microorganismos debido a un mal manejo sanitario durante la preparacin o descuido en su almacenamiento Combinacin de ellas (Txica): Por enzimas complejas destructoras de protenas y tejidos denominadas toxinas, o bien, por sustancias txicas resultantes de una reaccin qmica del alimento con un objeto. Materia extraa: Por pelo o heces de roedor, restos de insectos o bien por insectos mismos. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 9 Anlisis de materia extraa Anlisis Macroscpico

Se realiza mediante el cernido y tamizado de insumos con el fin de encontrar heces de roedor, insectos o granos parcialmente afectados o consumidos por estos. Se aplica en granos, semillas, cereales, harinas y azcar durante su recepcin. Anlisis Microscpico Se efecta mediante la preparacin de la muestra de alimento, la cual es montada en un porta objetos y se analiza con el auxilio de un microscopio con el fin de encontrar pelo de roedor,heces de insecto o bien restos de l. Se aplica en productos terminados tales como mermeladas, jaleas, dulces, leche en polvo, fculas y harinas finamente procesadas, etc. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 10 Contaminacin cruzada La contaminacin cruzada es la transferencia de sustancias o

microorganismos daino a los alimentos. La contaminacin cruzada se produce al tocar los alimentos crudos a travs de las manos, los utensilios y superficies de preparacin o contacto, as como trapos y esponjas de limpieza. Los cuales son empleados posteriormente sin estar lavados ni sanitizados previamente, en superficies y utensilios que se utilizan para preparar o servir alimentos que estn listos para el consumo. Por los mismos alimentos crudos o contaminados que tocan, escurren o se derraman, sobre los alimentos ya cocinados, o bien, listos para consumo durante su almacenamiento. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 11 Contaminacin cruzada Supervisar que:

Se respete el establecimiento del layout de la cocina e instalaciones El aseo personal de los operadores sea el legislado Constantemente se laven las manos los subordinados Definicin clara de utensilios para rea caliente y rea fra y no mezclar Limpieza y sanitizacin de utensilios, equipos y superficies de contacto No utilizar rea caliente para comida fra Que el uso de trapos y esponjas sea el adecuado, as como su sanitizacin El Uso correcto de red y cubre boca Los uniformes estn limpios y presentables Cambio de guantes constante si es el caso El almacenamiento en refrigeracin, cmaras y almacn de secos, sea el adecuado (definicin de reas especificas). Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 12 Contra quienes peleamos?

Los microorganismos Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 13 Bacterias Los microorganismos son tan pequeos que precisamente por su tamao son tan peligrosos, puesto que cuando nos damos cuenta de su presencia, ya es demasiado tarde, ya para entonces se han desarrollado millones y millones de ellos que han invadido un alimento o bien el organismo provocando, en ocasiones verdaderos estragos hasta causar la muerte. Bacterias Son organismos unicelulares, tienen nombre en latn, tienen pared celular que otorgan su forma caracterstica, toman su alimento y expulsan desechos a travs de la pared celular, se reproducen por meiosis, es decir se puede dividir en dos exactamente iguales. Producen su alimento, ya sea por procesos qumicos o

alimentndose de sus huspedes o materia muerta. La mayora son de vida libre, pueden invadir tejidos y causar una infeccin en el huesped. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 14 Bacterias Ciclo de desarrollo: su crecimiento puede ser impresionante si se le da el tiempo y las condiciones adecuadas, consta de 4 etapas: Rezago La bacteria est presente pero no hay reproduccin, pueden ser minutos, dias o meses. Proliferacin o crecimiento exponencial La bacteria tiene condiciones de temperatura, humedad y pH, puede durar de 15 a 40 minutos. Dependiendo del microorganismo y de las condiciones favorables. Estacionaria o esttica El nmero de bacterias que nace es el mismo que las que mueren, de modo que

permanece constante. Fase de muerte Consiste en la reduccin del nmero total de bacterias vivas presentes. Durante esta etapa la poblacin declina a una tasa muy rpida, aunque si no se hace nada por eliminarlas totalmente, el nivel de crecimiento y mortandad se equilibran, iniciando el ciclo de nuevo. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 15 Bacterias Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 16 Virus Aunque comnmente su fuente de contaminacin no son los alimentos, se han encontrado virus infecciosos en pocos alimentos, especialmente aquellos que se consumen crudos.

El virus es ms pequeo que la bacteria. Los virus no se nutren de nuestros alimentos, pero los utilizan como vehculo para ingresar a nuestro organismo. No poseen metabolismo ni organizacin celular. Los virus no se reproducen por meiosis, sino que se introducen en las clulas engaando a los cromosomas para que generen copias de virus exactamente iguales. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 17 Virus

Una ves que el virus infecta la clula, puede desarrollar dos tipos de comportamiento: Como agente infeccioso produciendo la lisis o muerte de la clula Como virus atenuado que aade el material gentico a la clula husped, iniciando as su reproduccin. El proceso de infeccin consta de 4 fases: Fase de fijacin Fase de contraccin Fase de penetracin Fase de reproduccin o crecimiento. El ms comn es el virus de la hepatitis A localizado en sangre, orina y heces fecales del humano y animales portadores. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 18 Hongos y levaduras

El moho y las levaduras son hongos y algunas especies se reproducen en los alimentos. Algunos son microorganismos dainos. Normalmente no causan enfermedades alimenticias, pero si pueden provocar la descomposicin de los alimentos. La mayora son mesoflicos aerbicos y crecen a temperaturas templadas en presencia de la luz y en ausencia de ella. Algunos producen sustancias venenosas denominadas micotoxinas. Se reproducen por esporas que viajan por el viento o bien por transmisin del hombre, insectos o roedores. Uno de los ms peligrosos es el Aspergillus flavus, se localiza en todo el mundo y se reproduce en los granos y cereales. Es capaz de producir una toxina que se llama aflatoxina, que es asociada con el cncer. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 19 Parsitos

Son organismos animales o vegetales que viven a costa de otro de diferente especie, alimentndose de sus nutrientes y debilitndolos. Las lombrices o helmintos parasitarios se alojan en el tejido muscular y el intestino de animales que ingirieron huevecillos embrionados. El vehculo de transmisin al hombre es la carne de animales infectados o alimentos contaminados por personas infectadas con malos hbitos de higiene. Se reproducen por pequeos huevecillos que produce la hembra. En su mayora los helmintos son eliminados por coccin y congelamiento. Los ejemplos ms comunes son: Trichinella espiralis: enfermedad triquinosis en carne de cerdo. Cisticercos: enfermedad cisticercosis en carne de cerdo y res. Diphillobothrium latum: se desarrolla en carne de pescado. Anisakis: se desarrolla en carne de pescado como rbalo y guachinango.

Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 20 Parsitos Amibas Son microorganismos de vida parasitaria que se alojan en el intestino y el hgado de personas infectadas El vehculo de transmisin al hombre es por agua y vegetales contaminados que son regados con aguas residuales. Se multiplican por quistes que produce la amiba adulta El hombre ingiere los quistes en agua o vegetales mal desinfectados, o bien por alimentos contaminados por personas infectadas con malos hbitos de higiene Los quistes en el intestino del husped se transforman en trofozoitos

Los trofozoitos se pueden enquistar de nuevo y el husped seria un portador asintomtico (no presenta los sntomas de la enfermedad) O puede desarrollarse hasta una amiba adulta La amiba de ms importancia clnica es la Entamoheba histolytica que produce disentera, amibiasis y hepatitis amibiana. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 21 Alimentos potencialmente peligrosos (APP) No todos los alimentos en su estado natural son susceptibles de contaminarse. Pero por regla general, todos los alimentos que tienen agua disponible proporcionan condiciones para la reproduccin de microorganismos si se descuida la temperatura en su conservacin. Este tipo de alimentos presentan un riesgo potencial para la salud si se ingieren contaminados, por ello la importancia de mencionarlos. Leche y productos lcteos

Huevos Carne de res, cerdo y cordero Aves Pescado, mariscos y crustceos Alimentos de protena de soya Melones y frutas partidas Pate Arroz, frijoles, papas y otros tratados con calor Latas abolladas, deformadas e infladas Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 22 Condiciones CHONA Condiciones para su reproduccin:

Las bacterias pueden vivir en cualquier lugar donde el ser humano puede vivir, sobreviven a temperaturas extremas mejor que el hombre, generalmente viven bien en los alimentos potencialmente peligrosos ya que son clidos, hmedos, ricos en protenas y bajos en cidos, estas condiciones se conocen por las siglas CHONA. Calor: El rango de temperatura para los (APP) es apartir de 4C, sin embargo como las bacterias pueden sobrevivir y algunas reproducirse a temperaturas ms bajas, el refrigerar los alimentos no es una medida de proteccin total ante el crecimiento bacteriano. Las bacterias por su preferencia a diferentes temperaturas se clasifican como: Psicrflicas: Prefieren el fri, se desarrollan de 20 a 25 C. Mesoflicas: Prefieren la temperatura intermedia, se desarrollan de 30 a 37C. Termoflicas: Prefieren el calor, se desarollan de 50 a 55C. Termodricas: Prefieren las altas temperaturas, proliferan a 100C. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 23 Condiciones CHONA Humedad :

La cantidad de agua disponible en los alimentos se denomina actividad de agua (Aw), el Aw ms bajo al que las bacterias crecen es de 0.85, los APP tienen valores de 0.97 a 0.99, los cuales son ideales para desarrollo bacteriano, la Aw puede reducirse por medio de congelamiento, deshidratacin, adicin de azcar, sal y el cocimiento. Oxgeno: Existen bacterias que solo proliferan en presencia de oxgeno (aerbicas), otras no lo requieren (anaerobias) y un tercer grupo las llamadas bacterias (anaerobias facultativas) que pueden vivir sin oxigeno pero que prefieren vivir en presencia de este elemento. Nutrientes: La mayora de materia prima que utilizamos es o se convierte en nutrientes para los microorganismos, los elementos C, H, N, O, y la Glucosa, son la fuente de nutrientes que se encuentran en alimentos como las carnes de aves, res, cerdo, pescados y todos los Alimentos potencialmente peligrosos. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 24 Condiciones CHONA

Acidez: La acidez es la medida en una escala del potencial Hidrogeno (pH) que va de 0 (cido) a 14(alcalino) una solucin de pH de 7.0 es neutra. La mayora de los APP tiene un nivel de pH de 4.6 a 7.0, sin embargo los alimentos cidos como las frutas ctricas, raramente permiten el crecimiento bacteriano, pero no se asegura la muerte ni el control de ellas, y no debe usarse como la nica medida ante el crecimiento bacteriano. Tiempo: El tiempo en que tardamos en preparar los platillos o el tiempo que permanecen en espera de ser servidos, es un factor importantsimo en el crecimiento bacteriano. Los APP no deben de permanecer en la zona de peligro de temperatura por ms de 4 horas durante el proceso total del manejo, desde la preparacin hasta el servicio. Una bacteria puede transformarse en ms de 17 millones en un periodo de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 25 Temperaturas de cocimiento internas minimas seguras

Carnes de aves rellenas y pastas 74C por 15 seg.; cocine el relleno y la carne por separado Carne molida de res y cerdo 69C por 15 segundos Jamn, salchichas y dems embutidos 69C por 15 segundos Carne de res 74C por 15 segundos Pescado 63C por 15 segundos. Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 26 Higiene personal La higiene personal, as como los habitos de limpieza son fundamnetales para aquellos que tienen que ver con la preparacin de alimentos. Supervisar que: Las personas se baen antes de prepara alimentos Se cubran el cabello completamente y usen el cubrebocas (NOM-120 SSA 1994)

Uniforme limpio y presentable, sin articulos de lujo (anillos, aretes,etc) No fumar, masticar chicle y comer durante la preparacin de alimentos Uas cortas, limpias y sin esmalte Cortaduras y quemaduras en manos cubiertas por un guante Personal con alguna enfermedad contagiosa no participe en la elaboracin Realize la tcnica correcta de lavado de manos Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 27 Higiene personal Ocaciones para lavado de manos: Antes de iniciar la jonada de trabajo Despues de ir al bao y cualquier interrupcin en el manejo de alimentos Despues de tocar carne cruda, trapos de limpieza y basura

Despues de tocar heridas, quemaduras, vendajes, espinillas y limpieza de nariz Despues de fumar y comer Despues de barrer, recoger algo del piso Despus de sacar la basura Despues de usar guantes o saludar a alguien de fuera Despues de haberse secado las manos en el mandil Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 28 Tcnica correcta del lavado de manos Higiene y segurida QFB Victor Muiz Mercado 29

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